Z cyklu: Porady ogrodnicze "Nie tylko o trawniku"

Żyjąc w wielokulturowej społeczności Kanady, warto wiedzieć coś niecoś o kulturze naszych współziomków. Jedną z ciekawszych form jej wyrażania jest przecież kuchnia i stosowane w niej przyprawy. Dzisiaj zatem kilka słów o niezwykle egzotycznych przyprawach, które spotkać możemy na drodze naszego kulinarnego życia w Kanadzie. Uwaga! Ostatnia spośród wymienionych dzisiaj przypraw pochodzi z tego kontynentu, a mimo to jest tutaj stosunkowo bardzo mało znana.


AJOWAN - (Carum Ajowan, Ptychotis Ajowan)

Nasiona ajowanu (ang. ajowan), nazywanego również kmi-nkiem koptyjskim, znajdziemy niemal w każdym hinduskim domu. Przyprawa pochodzi bowiem właśnie z Indii. Jest także uprawiana w Afganistanie, Pakistanie, Iranie i Egipcie. Nasiona tej rośliny przypominają nasiona selera czy kminku. Po zmieleniu mogą być stosowane jako aromatyczna przyprawa, która przypomina zapachem tymianek, jest jednak nieco silniejsza i wyraźniejsza. Sama roślina, ajowan, przypomina wyglądem skrzyżowanie pietruszki z kminkiem. Przed użyciem nasiona należy zgnieść w palcach, albo zmielić w młynku do kawy. Ajowan można stosować jako przyprawę do chleba, pikantnych wyrobów cukierniczych, a także warzyw korzeniowych oraz roślin strączkowych.

W medycynie ajowan łagodzi objawy wzdęcia i niestrawności. Zalecany jest do leczenia biegunki, kolki i innych schorzeń jelitowych. Łagodzi astmę - dlatego stosuje się go w inhalacjach. Natomiast jako napar pomaga na biegunkę i wzdęcia. Dlatego dodawany jest często do dań z fasolą, grochem, czy też soczewicą. Jego lotny olejek jest środkiem antyseptycznym, stosowanym w wyrobie past do zębów i płynów do płukania ust.

Ajowan zawiera tymol, chemicznie to 1 metylo-hydroksy-4-izopropylobenzen. Ten fenolowy związek występuje w wielu olejkach eterycznych, najczęściej obok swojego izomeru - karwakrolu. Kiedyś używany był do odkażania układu żółciowego i przewodu pokarmowego. Niszczy bowiem pasożyty przewodu pokarmowego. Działa również wykrztuśnie, przeciwkaszlowo i odkażająco. Wzmaga wydzielanie moczu. Jest wchłaniany do krwi i limfy. Wydalany jest z żółcią i moczem, częściowo również przez płuca, wraz z wydychanym powietrzem. Działa rozkurczowo i przeciwbólowo na mięśnie gładkie. Słabo rozpuszcza się w wodzie, natomiast łatwo w alkoholu, olejach i acetonie. Zastosowany zewnętrznie działa odkażająco i przecipasożytniczo, jak również przeciwgrzybicznie. Zwiększa też ukrwienie skóry.


ANNATO

Annato (ang. annato), nazywane powszechnie w przemyśle spożywczym biksyną, to żółtopomarańczowy terpenowy barwnik z grupy karotenoidów. Otrzymywany jest naturalnie z nasion kwitnącego tropikalnego drzewa Bixa orellana, które swój rodowód wywodzi z Ameryki Środkowej. Twarde, brązowoczerwone nasiona mają zabawny kształt maleńkich piramidek. Annato to popularna przyprawa w kuchniach całej Ameryki Południowej, która przez hiszpańskich kupców zawleczona została aż do Chin, na Filipiny i do Indonezji. Nasionka używane są jednak przede wszystkim jako barwnik spożywczy. To im zawdzięczają swoją barwę takie dania jak lakierowana chińska wieprzowina i filipińskie mięso w sosie adobo. Zazwyczaj podsmaża się je w oleju, a kiedy przekażą mu już swój kolor, usuwa się je szybko. Nie jest to jednak konieczne. Nasiona są twarde, ale nie na tyle jednak, aby wyłamać komuś ząb. Annato jest również bardzo popularne w kuchni jamajskiej, ma bowiem charakterystyczny smak. Przez niektórych porównywany jest on do smaku piżma. Ta przyprawa ma też bardzo silne właściwości przeciwutleniające. Na dodatek chroni organizm przed promieniowaniem UV i uszkodzeniami DNA. Stosowana wewnętrznie może jednak wywoływać alergie.

Obecnie annato stosowane jest powszechnie w przemyśle spożywczym jako dodatek do żywności dla zabarwienia na żółto margaryny, olejów roślinnych, serów i ciast. Według światowych norm oznaczane jest jako barwnik E160b. Służy też do barwienia tkanin na kolor pomarańczowy oraz do wyrobu pomarańczowych farb.


ASAFETYDA (Asa foetida)

Asafetyda (ang. asafoetida lub stinking gum) to gumożywica, rodzaj wysuszonego soku mlecznego, wyciekającego przy nacinaniu grubych, mięsistych korzeni i kłączy azjatyckiej byliny, zapaliczki cuchnącej (Ferula assa-foetida). Naturalnie występuje ona w północnych Indiach, Iranie, Afganistanie i Tadżykistanie. Ze względu na raczej nieprzyjemny zapach, w naszym języku przyprawa ta nazywana też bywa, nieco mniej ładnie, czarcim łajnem lub smrodzieńcem.

Dawniej w medycynie ludowej asafetyda używana była jako środek uspokajający. Obecnie, głównie na Wschodzie, to często spotykana przyprawa. Ma intensywny, charakterystyczny zapach, często porównywany z cebulowym, choć trzeba przyznać, że już po dodaniu do potrawy ma bardziej subtelny aromat i smak. Zaletą asafetydy jest jej znikoma agresywność w stosunku do pozytywnych bakterii jelitowych i samej wątroby. Jest skutecznym środkiem na wzdęcia i stąd polecana jest jako skuteczny dodatek do wszystkich potraw z roślin strączkowych. Nie jest jednak polecana kobietom karmiącym, kobietom w ciąży oraz małym dzieciom.

W Indiach jest jedzona przede wszystkim przez osoby, które ze względów religijnych nie mogą spożywać cebuli lub czosnku. U nas natomiast najczęściej stosowana jest w kuchni wegetariańskiej. Sam surowiec ma postać gładkich połyskliwych bryłek i ziaren, z zewnątrz brunatnożółtych, miejscami fioletowych o przełomie połyskującym, początkowo białym, na powietrzu brunatniejącym. W hurcie sprzedawana jest w formie bloków. Natomiast w sklepach z przyprawami dostępna jest raczej w formie proszku z dodatkiem mąki ryżowej lub proszku z dodatkiem mąki ryżowej lub sojowej.


SASSAFRAS (Sassafras albidum)

Sassafras lekarski (ang. Sassafras) to silnie aromatyczne drzewo liściaste z rodziny wawrzynowatych, które naturalnie rośnie nieco bardziej na południu we wschodniej części Ameryki Północnej. W Kanadzie spotkać je jedynie można jedynie w kilku strefach obszarowych roślinności karolańskiej, czyli tuż nad brzegami Wielkich Jezior. Drzewo to może osiągnąć nawet więcej niż 24 m wysokości, ale bardziej typową jest jego wysokość sięgająca zaledwie 6-9 metrów. Najbardziej intrygujący jest fakt, że kwitnie ono od końca stycznia do początku kwietnia. Drobne kwiaty, będąc jednymi z najwcześniej kwitnących wiosną, są bardzo atrakcyjne dla miodnych pszczół. Ma ono też bardzo oryginalne jajowate lub eliptyczne liście, z których niektóre są często potrójnie klapowane. Jesienią zmieniają one barwę na żółtą lub pomarańczową. Z kory i z korzeni otrzymuje się olejek eteryczny, używany w przemyśle perfumeryjnym i w lecznictwie. Same korzenie służą również do sporządzania herbaty sasafranowej. Drewno wykorzystywane jest w meblarstwie, głównie do produkcji szaf, ponieważ jego zapach odstrasza mole.

Miód sasafranowy występuje jedynie we wschodnich stanach USA. Jego zbiór zaczyna się już w styczniu i trwa do końca marca. Ma on kolor jasnożółty z odcieniem lekko zielonkawym. W smaku jest raczej pikantny z posmakiem karmelowym. Cechuje go lekki zapach kwiatowy z intrygującą piżmową nutą. Miód wraz z olejem z tej rośliny stosowany jest jako farmaceutyk przeciwko alergiom oraz chorobom układu oddechowego. Jego lekko karmelowy posmak sprawia, że jest stosowany jako dodatek aromatyczny do produkcji różnorodnych cukierków oraz innych słodyczy. Spora zawartość fruktozy powoduje z kolei, że miód ten dość szybko się jednak krystalizuje.

A teraz czas na wyprawę do sklepów w celu znalezienia wymienionych przypraw...

Jan Ogrodnik ma swoją stronę internetową

© Copyright 2003 by GAZETA Inc.
Opublikowane w Internecie za wiedzą i pozwoleniem wydawcy "Gazety"

www.gazetagazeta.com