Z cyklu: Porady ogrodnicze "Nie tylko o trawniku"

Kapusta (łac. Brasica oleracea) należy do rodziny krzyżowych (łac. Cruciferae). W języku angielskim określa się ją jednym i tym samym słowem "cabbage". Od momentu wysadzenia jej do gruntu, potrzebne jest około od 60 do 90 dni na uzyskanie dojrzałej główki kapusty. Licząc natomiast czas od chwili wysiewu, okres ten jest znacznie dłuższy, bo wynosi około 120 dni. Zaletą kapusty jest fakt, że dobrze plonuje ona nawet na niezbyt urodzajnych glebach. Jesienią, kiedy już wyrośnie doskonale, toleruje też niższe temperatury w zakresie do 10°C. Nie szkodzą jej zatem zupełnie jesienne, nocne przymrozki.

Rosnąca naturalnie w przyrodzie, kapusta jest rośliną dwuletnią. A zatem, zakwita dopiero w drugim roku wegetacji. Uwaga! Należy bardzo uważać, aby nie sadzić zbyt wcześnie sadzonek kapusty do gruntu. W temperaturze poniżej 5°C mają one silne tendencje do wytwarzania kwiatów, już na początku wegetacji w pierwszym roku życia, co powoduje niemożność formowania się główki.

Uprawa kapusty należy chyba do najprostszych. Większość ogrodników nie wysiewa jej nawet wcale w domu. Kupuje natomiast, niedrogo, w sklepach ogrodniczych jej sadzonki sprzedawane wiosną w maju. Sadzić należy je w kwadrat; odległość około 40 cm pomiędzy poszczególnymi roślinami. Gdy planujemy wcześniejsze zebranie plonu jako młodą kapustę na surówkę, siewki sadzimy co 20 cm. Latem stopniowo przerzedzamy grządki. W okresie wegetacji trzeba pielić pomiędzy roślinami. Najlepiej używać do tego motyki. Nie wolno jednak zagłębiać jej głęboko, bo system korzeniowy rośliny jest bardzo płytki i łatwo go uszkodzić.

Pamiętajmy, aby miejsce na uprawę kapusty było osłonięte od wiatrów. Silne podmuchy mogą wyrwać nawet całe rośliny z płytkimi ich przecież korzeniami. Ważne jest też podlewanie, szczególnie w okresie letniej suszy. Zebraną kapustę można przechowywać w chłodnej piwnicy nawet przez kilka miesięcy. Można ją oczywiście samemu kisić. Kiedyś, kiedy nie importowano z innych części świata warzyw, była ona głównym źródłem witaminy C w okresie całej zimy.


Skąd się wzięło kiszenie kapusty?

Powszechnie wiadomo, że kiszona kapusta to narodowy przysmak wszystkich mieszkańców środkowej Europy. Właściwie każda nacja tego regionu rości sobie pretensje do specjalizacji właśnie w tej dziedzinie. Kiszoną kapustą zajadają się zarówno Niemcy jaki i Polacy. Nie stronią od niej również Czesi i Ukraińcy. Natomiast szczególnie przepadają za nią mieszkańcy krajów nadbałtyckich. No cóż, kiszą oni dosłownie wszystko: ogórki, pomidory, a nawet i grzyby. Czy jednak na tym właśnie obszarze narodziła się kulinarna sztuka kiszenia kapusty? I tak i nie. A zatem historia banalnej obiadowej surówki jest nieco bardziej skomplikowana, niż mogłoby się to wydawać...

Mimo że kapusta jako zielone warzywo niezbicie wywodzi swój rodowód prosto z obszarów zachodniej Europy, to jednak proces jej kiszenia zapoczątkowano w zupełnie innym zakątku świata. Pierwsze pisemne wzmianki o kiszeniu kapusty pojawiają się przed około dwoma tysiącami lat w dalekich Chinach. Kiszoną kapustą zajadali się tam bowiem budowniczowie powstającego wówczas Wielkiego Muru. Nazywali ja po chińsku "kimczi", która to nazwa przetrwała w języku chińskim zresztą do dzisiaj. Ówczesny sposób kiszenia kapusty był jednak nieco inny. Poszatkowaną kapustę zalewano bowiem winnym ryżowym octem. Jedzono ją jako przystawkę właśnie do dominującego w wyżywieniu mieszkańców Dalekiego Wschodu ryżu. Na obszar Europy Wschodniej tak właśnie kiszoną kapustę przewieźli za sobą najeźdźcy z dalekiej Mongolii, czyli Tatarzy. Wielki władca Mongolii Gengis Han (1162-1227) zagarnął obszar prawie całych Chin i to one dostarczały jego rozlewającym się po całym euroazjatyckim kontynencie armiom ogromnych ilości kiszonej kapusty. Stanowiła ona, obok słynnego surowego tataru, podstawę jadłospisu każdego mongolskiego bojownika. Kto wie, może właśnie wtedy, gdy krakowski trębacz zagrał z Wieży Mariackiej ostrzegający przed hordami Tatarów hejnał, na przedmieściach Krakowa Tatarzy zajadali się, oblizując po azjatycku językami, kiszoną kapustę.

Kiedy jednak kiszona kapusta dotarła w średniowieczu do Niemiec, ich mieszkańcy całkowicie zmodyfikowali dziwną dla nas dzisiaj, azjatycką receptę na jej kiszenie. Zamiast winnego octu, zaczęli oni używać do kiszenia po prostu dużych ilości soli. Odkryli bowiem, że poszatkowana kapusta sama, bez pomocy octu, potrafi doskonale się przefermentować i zakisić, przybierając charakterystycznego kwaśnego smaku. Nie bez powodu nazwali ją zatem po prostu "sauerkraut", co w dosłownym tłumaczeniu na polski oznacza właśnie kwaśną kapustę. Anglicy natomiast, obok przyjętej przez nich niemieckiej nazwy, używają do dzisiaj również innego określenia "pickled cabbage". To Niemcy również zapoczątkowali tradycję ugniatania kapusty przeznaczonej do kiszenia gołymi stopami, ale tylko przez dorodne panny. Zmuszali przy tym te biedne dziewczęta do podtrzymywania wysoko ich obfitych długich sukien, co wywoływało szczególną radość wśród wiejskich młodzieniaszków.

Dzisiaj zapomniano już o tym prawie zupełnie, ale to właśnie kiszona kapusta odegrała też poważną rolę w podboju świata przez imperialne kraje Europy. Długie żaglowe wyprawy wymagały bowiem dostarczania załogom statków w ich pożywieniu odpowiedniej ilości witaminy C. Tylko w ten sposób, można było zapobiec pojawieniu się u członków żaglowych załóg choroby spowodowanej jej brakiem - szkorbutu. I tak dla przykładu, legendarny odkrywca wielu lądów kapitan James Cook (1728-79) zabierał ze sobą na każdą wyprawę po kilka ton kiszonej kapusty składowanej oczywiście w dębowych beczkach. Codziennie dawkowano ją na obiad załodze każdego z jego okrętów. Ponadto, lekarze używali również kiszonej kapusty do dezynfekcji. Okładali nią rany w celu uniknięcia gangreny.

Z początkiem naszego stulecia, kiszona kapusta ma szanse na ponowne odkrycie przez wszystkich dbających o swoje zdrowie. Badania naukowe potwierdzają bowiem, że zawiera ona w sobie pokaźną dawkę antyoksydantów, chemicznych związków niezwykle skutecznych w walce z rakiem. Z kolei, w 2005 roku grupa koreańskich naukowców z Seulu odkryła niezwykłą skuteczność kiszonej kapusty w walce z ptasią grypą. Spośród trzynastu kur zaatakowanych tą chorobą, aż jedenaście odzyskało zdrowie, gdy tylko zaczęto karmić je kiszoną kapustą. A my, Polacy, wiemy przecież od wieków dobrze, że kiszona kapusta doskonale zwalcza każde przeziębienie!

Kiszonej kapusty nie jada się dzisiaj, tak jak kiedyś, jedynie w formie surówki, albo bigosu. Można z niej przyrządzać niezwykle smaczne desery. Szwedzi mieszają ją nawet z czekoladą. Są nawet przepisy, jak z takiej kapusty upiec słodki placek. Jeżeli natomiast ktoś chce być nieco bardziej ostrożny, może kwaśną kapustą przyozdobić sernik. Jednym słowem, nadchodzi era kiszonej kapusty!

•••

KOMUNIKAT

Jan Ogrodnik jest współorganizatorem pierwszej polonijnej botanicznej wycieczki na Półwysep Bruce w Ontario. Odbędzie się ona w dniach 7 i 8 czerwca 2008 roku.

Celem tej dwudniowej wyprawy jest odwiedzenie kilkunastu miejsc, w których, w tym czasie, obficie kwitną naturalnie występujące na terenie Ontario storczyki. Przewodnikiem grupy będzie botanik, autor książki "Storczyki rosnące na Półwyspie Bruce", uważany za jednego z największych specjalistów w tej dziedzinie. Program wycieczki obejmuje dojazd autokarem do wszystkich miejsc, jedną noc w miejscowym hotelu, lunch, obiad, oraz śniadanie. Specjalną atrakcją będzie wyprawa promem na egzotyczną wyspę Flowerpot Island na Jeziorze Huron. Na wyspie zapoznamy się z miejscowym ekosystemem obejmującym wiele nie występujących nigdzie indziej roślin.

Osoby zainteresowane pełną informacją na temat wycieczki proszone są o kontakt z Janem Ogodnikiem pod numerem 416-303-7375.

•••

Jan Ogrodnik ma swoją stronę internetową

© Copyright 2003 by GAZETA Inc.
Opublikowane w Internecie za wiedzą i pozwoleniem wydawcy "Gazety"

www.gazetagazeta.com