Trufle (łac. Tuber, ang. Truffle) to chyba najbardziej oryginalne spośród wszystkich "owoców ziemi". Grzyby te znane były już w czasach starożytnych i fascynują ludzi od tysięcy lat. Niezwykła jest zatem ich historia oraz powiązane z nimi legendy. Żyjący ponad trzysta lat przed narodzeniem Chrystusa grecki botanik Teofrast uznał je za dzieci piorunów. Tak naprawdę jednak grzyby te nie mają nic wspólnego z samorództwem.
Okazałe, bo ważące czasem nawet ponad kilogram bulwowate owocniki trufli rosną zawsze pod ziemią. Dzieje się tak dzięki zaistniałej symbiozie grzybni z korzeniami takich drzew jak dęby, orzechy, buki, brzozy, czy też topole. Niepowtarzalne nigdzie indziej w przyrodzie zjawisko przyjaznego współżycia grzybni z korzeniami drzew botanicy nazwali mikoryzą. Korzyści z tego procesu płyną bowiem dla obu uczestniczących w nim roślin. Grzybnia rozkłada materię organiczną, co sprawia, że minerały stają się ponownie dostępne dla drzew. Z kolei korzenie drzew dostarczają grzybni gotowe wytworzone przez nie związki organiczne. Nie ma tu zatem mowy o żadnym pasożytnictwie, ale raczej bardziej o ścisłej współpracy.
Począwszy od wczesnej wiosny, czyli od początku kwietnia truflowe owocniki stopniowo rozrastają się pod ziemią przez okres trwający kilka miesięcy. Swoją ostateczną wielkość uzyskują z końcem października. Ich zbiory trwają potem przez kolejne cztery miesiące, zaczynając od końca listopada aż do połowy marca następnego roku.
Trufle to grzyby o prawdziwie czarodziejskich właściwościach. Koneserzy przekonują, że jednym z sekretów wielkiego popytu na nie są ich niezwykłe właściwości afrodyzjaku. Przyczyną tego jest obecność specyficznych feromonów pobudzających nasz instynkt rozrodczy. Trufle cenione są jednak nie tylko z tego powodu. Dużą rolę odgrywa także niezwykła rzadkość ich występowania. Przede wszystkim jednak mają one oryginalny, nie spotykany w żadnej innej potrawie, przez niektórych określany jako lekko siarkowy, smak. Co ciekawsze jest on nieco inny w przypadku każdej jedzonej przez nas trufli. Nie wiadomo przy tym, skąd biorą się te subtelne różnice: czy są one wrodzone, czy też nabyte, czy może związane z gatunkiem drzewa, z którego korzeniami grzybnia trufla weszła pod ziemią w symbiozę. To właśnie silne i trudne do określenia słowami zarówno smak jak i aromat sprawiają, że każda trufla przypomina naprawdę niepowtarzalne dzieło sztuki. W Europie trufla zwana też była kiedyś "czosnkiem bogaczy", a to z powodu jej nieco czosnkowej woni.
Ceny trufli osiągają dzisiaj wcale nierzadko poziom bajońskich sum. Przeciętna cena kilograma na truflowej giełdzie w Paryżu w tych dniach mimo załamania się cen na światowych rynkach wynosi stale około siedem tysięcy Euro. Prawdziwy rekord padł jednak wiosną 2007 w Macao. To tutaj pewien właściciel kasyna Stanley Ho zapłacił za ważącą 1,5 kg truflę dokładnie trzysta trzydzieści tysięcy amerykańskich dolarów. Odkrywca tego jakże wartościowego grzyba był młody Włoch Luciano Savini oraz jego wierny piesek, Rocco.
Trufle należą do grzybów z klasy workowców. Wytwarzają charakterystyczne podobne nieco do purchawek, ale zawsze podziemne owocniki. Mają one zatem kształt bulwy, a otoczone są szorstką, chropowatą skórką. Jest sporo gatunków trufli, między innymi: trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Rosną one zatem i są jedzone w różnych częściach świata. Najbardziej cenione są jednak dwa gatunki trufli: trufle czarne oraz trufle białe. Znalezienie ich stanowi powód do wielkiej dumy i sukces dla każdego zbieracza tych grzybów, a to z uwagi na to, że występują one bardzo rzadko.
Praktycznie spotkać je można jedynie w północnych i środkowych Włoszech oraz na południu Francji. Pomocnymi w wyszukiwaniu trufli okazują się specjalnie wytresowane do tego celu świnie oraz psy. Obecnie częściej wykorzystuje się jednak do tego raczej psy. Świnie bowiem zbyt uwielbiają trufle i często nie są w stanie powstrzymać się przed ich szybkim zjedzeniem, zanim właściciel zdoła je przed tym powstrzymać. Oficjalnie uznawaną rasą psa do poszukiwania trufli jest lagotto romagnolo. Rasa ta, obecna już w użyciu od szesnastego stulecia pochodzi z okolic włoskiego miasta Rawenny. W praktyce jednak każda rasa psa po odpowiednim przeszkoleniu może być wykorzystana do prowadzenia poszukiwań cennych trufli.
Najlepszym sposobem przechowywania trufli jest ich konserwowanie w oleju z oliwek. Wówczas nie tylko grzyby zostają zakonserwowane, ale i oliwa, w której są one przechowywane nabiera wspaniałego aromatu. Przed zanurzeniem trufli w oliwie ich owocniki należy dokładnie oczyścić i obrać z porowatej skórki. Następnie trzeba je sparzyć wrzątkiem, a dopiero potem zalać oliwą i zamknąć w hermetycznym pojemniku. Skórki trufli nie należy wyrzucać, bo można także użyć jej jako dodatek do wielu innych potraw. Większość odmian trufli ma bardzo silny aromat i nawet niewielka ich ilość potrafi mocno zmienić smak i zapach każdej potrawy. Najlepiej chyba podawać je z jajkami i makaronem. Można też włożyć je tylko do zamkniętego pojemnika razem ze świeżo ugotowanym makaronem i przechować parę godzin w lodówce. Wówczas potrawa uzyska wspaniały truflowy zapach. A kiedy wybierzecie się do Francji, w tamtejszych restauracjach pytajcie o małże z truflami w sosie śmietanowo-selerowym. Naprawdę palce lizać. Jedynie rachunek po zjedzeniu takiej potrawy nie jednego może zwaliić z krzesła…
Mieszkańcy okolic Toronto niech natomiast szukają truflowego oliwkowego oleju we włoskich delikatesach. Za kilka zaledwie dolarów dowiedzą się jak smakują oraz pachną trufle!
Zaskoczy to pewnie wielu, ale i w Polsce można spotykać trufle. Co prawda dzieje się to jednak bardzo rzadko. Występują one bowiem tylko w Borach Tucholskich i na terenie Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Znajdując tego grzyba trzeba jednak zachować jak najdalej idącą ostrożność. Można bowiem tego jadalnego grzyba łatwo pomylić z trującym tęgoskórem, czyli podziemnym gatunkiem pospolitej purchawki. Najczęściej jednak grzybiarze spotykają zupełnie innego grzyba, piestraka jadalnego i w swojej naiwności uważają z dumą, że natrafili na prawdziwą truflę. Wyszukiwanie bowiem trufli to fascynujące hobby tylko dla nielicznych poszukiwaczy grzybów mających olbrzymie doświadczenie i dużą wiedzę na ten temat. Dla przeciętnego grzybiarza natomiast spotkanie z truflą porównać można z pewnością do wygrania głównej nagrody w Totolotka! No cóż, jeżeli nie możemy znaleźć trufli w lesie, kupmy sobie chociaż czekoladową truflę w cukierni. Tak bowiem nazywa się wykwintny rodzaj czekolady rodem z Belgii. Ich czekoladowy smak nie ma nic wspólnego ze smakiem prawdziwej trufli, ale cieszą się one dużą popularnością.
Chociaż ludzkość zna ten grzyb od wielu tysięcy lat, to trufla stale ukrywa przed nami swoją wielka tajemnicę. Mimo licznych prób i wysiłków ze strony naukowców, a także pasjonatów wciąż nie potrafiliśmy się nauczyć jak ją uprawiać. Nie znamy nawet dobrze procesu jej naturalnej reprodukcji. Stąd właśnie rzadkość jej występowania, wyjątkowość i powód do wielu spekulacji…
Uwagi i komentarze na temat tego tekstu prosimy
kierowac pod adres
listy@gazetagazeta.com
Zastrzegamy sobie prawo do publikacji nadeslanych listów, a takze
do ich skracania.
