W jakich temperaturach przyrządzać potrawy?

0

Szanowny Czytelniku,
gotowanie postrzega się trochę jak sztukę – sztukę stworzenia harmonii smaków… i podania potrawy w taki sposób, by wywołało to ochotę jej spożycia. Nie jestem uzdolniony w tym kierunku. I podziwiam ludzi, którzy mają taki talent. Natomiast lepiej sobie radzę w wymiarze… chemicznym gotowania.

Otóż gotowanie wymaga znajomości chemii stosowanej, aby:
• ubić na sztywno pianę z białek,
• utrzymać właściwą temperaturę, by udał się sos waniliowy, zwany creme anglaise,
• wykorzystać reakcję Maillarda do nadania grillowanym mięsom ich kuszącego smaku,
• otrzymać ocet w postaci emulsji,
• otrzymać galaretkę z porzeczek,
• stymulować wzrost bakterii fermentacyjnych, by ukisić kapustę,
• zamarynować mięso w taki sposób, by było kruche i smaczne,
• wykorzystać drożdże do wyrośnięcia ciasta drożdżowego.

Dziś chciałbym opowiedzieć o błędach w gotowaniu. Niewłaściwe przyrządzanie potraw odbiera im smak i jest katastrofalne dla zdrowia.

Najgorsze tłuszcze do gotowania
Gotowanie w wysokich temperaturach może zmienić strukturę chemiczną pokarmów, wytwarzając nowe, potencjalnie toksyczne substancje. Dlatego tak ważny jest wybór tłuszczu, który będzie odporny na temperaturę, oraz nieprzekraczanie jego “temperatury dymienia”.

W restauracji pizzę piecze się w temperaturze ponad 400°C. W domowym piekarniku pieczemy ją w temperaturze 250-300°C, co stanowi maksymalną osiągalną temperaturę.

Temperatura oleju podczas smażenia nie przekracza 200°C. Idealnie przygotowane frytki najpierw smaży się w temperaturze 130°C (środek), a następnie w 190°C (aby zarumienić je na powierzchni bez spalenia).

Steki smaży się na tzw. dużym ogniu, to jest w okolicy 180°C. A jeśli chodzi o kurczaka, to lepiej smażyć go w 160°C (średnio duży ogień).

Aby podsmażyć cebulkę, temperatura wynosi pomiędzy 100 i 150°C. To jest tak zwany średni ogień3.

Duszenie wymaga temperatury poniżej 100°C – na tzw. wolnym ogniu.

Jeśli chodzi o odsłonięty płomień, jego barwa zmienia się w zależności od temperatury:
• niebieski: 2 000°C,
• żółty i czerwony: 1 000°C.

Teraz sam możesz rozpoznać tłuszcze, których nie wolno używać do gotowania w wysokiej temperaturze. Na przykład masło dyni w temperaturze 130°C. Nie nadaje się zatem do smażenia na dużym ogniu.

Ogólnie rzecz biorąc, oleje rafinowane mają wyższą temperaturę dymienia niż oleje nierafinowane, ale są mniej zdrowe.

Najgorsze tłuszcze do gotowania to tłuszcze rafinowane, wybielane i pozbawione zapachu. Jasne, że są bardzo wytrzymałe na temperaturę, ale przyśpieszają przedwczesne starzenie się organizmu. I nie zapominaj, że są masowo stosowane w przemyśle rolno-spożywczym do produkcji przetworzonej żywności i potraw gotowych.

Nie przesadzaj z grillowaniem
Grill stał się filarem naszej coraz bardziej zamerykanizowanej kultury. Jest wektorem naszych relacji społecznych. Ale problem grillowania polega na tym, że na dłuższą metę jest ono katastrofalne dla zdrowia.

Tak naprawdę, tak zwane “dobrze wysmażone” mięso często jest zbyt mocno wysmażone. Natomiast w bardzo wysokich temperaturach na jego powierzchni powstają dwa rodzaje rakotwórczych substancji: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz aminokwasy heterocykliczne. Ryzyko jest ograniczone i, jak w przypadku masła, znaczenie będzie miała częstotliwość spożywania.

Jak przetrwać grillowanie?
Podstawowym środkiem ostrożności jest unikanie kontaktu pomiędzy mięsem a płomieniem. Dlatego zawsze mocuj ruszt w najwyższej pozycji. Inny trik polega na nakładaniu na talerz dwóch porcji warzyw na każdą porcję mięsa. Ogólnie rzecz biorąc, łagodne gotowanie pozwala zachować wszystkie wartości odżywcze pokarmów. A “łagodne gotowanie” rozumiem jako przygotowywanie potraw na parze, duszenie pod przykryciem, w folii, w piekarniku lub na wolnym ogniu…

Z poważaniem,
Eric Müller

Źródła
1) Smoke Point. https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point

2) Point de fumée. https://fr.wikipedia. org/wiki/Point_de_fum

3) Hunker.com. https://www.hunker.com/13408107/temperature-of-a-stove-top-burner

Poleć:

O Autorze:

Polskojęzyczna wersja francuskiego newslettera Santé Nature Innovation. Dostarcza on informacji o naturalnych metodach leczenia i zapobiegania chorobom potwierdzonych wieloma światowymi badaniami naukowymi.

Comments are closed.

Home | Direct | Dashboard | About us

Unless otherwise noted our website is using photographs from FreeDigitalPhotos.net and Wikipedia under their respective licenses

Copyright © 2015. All Rights Reserved.