Kimchi: probiotyki do jedzenia

3

Szanowny Czytelniku,

W tym tygodniu chciałbym Cię przestrzec przed tym, że nieprawidłowy skład Twojej flory jelitowej może mieć istotny wpływ na tak poważne choroby jak nadwaga, cukrzyca, choroby sercowo-naczyniowe, choroba Alzheimera, choroba Leśniowskiego-Crohna itd.

Dlatego chciałem Ci teraz przedstawić artykuł Erica Müllera, który niedawno ukazał się w newsletterze Nutriterapie. Znajdziesz w nim przepisy na potrawy, które pomogą Ci dbać o stan Twoich jelit.

Zdrowia życzę,
Jean-Marc Dupuis

Szanowny Czytelniku,
spośród probiotyków do jedzenia chciałbym Ci dziś przedstawić gwiazdę fermentowanych produktów z Dalekiego Wschodu, czyli kimchi.

Na Półwyspie Koreańskim kimchi przygotowuje się od dawien dawna. Najstarsze wzmianki pochodzą z XIII wieku. Dziś jest narodową potrawą Korei, a we Francji zajmuje ważniejsze miejsce niż ser. Ponadto w Korei, aby zachęcić do uśmiechu podczas zdjęcia, nie mówi się “cheese”, ale “kimchi”.

Co więcej, kimchi bywało w przeszłości przedmiotem spotkań na szczycie!

Tajna broń koreańskich wojowników
Ależ kimchi jest niezwykle ważne dla morale moich żołnierzy! – powiedział prezydent Korei Południowej Park Chung-hee do prezydenta Stanów Zjednoczonych Lyndona Johnsona w 1967 roku. W tamtym czasie oddziały południowokoreańskie marniały w oczach obok Amerykanów na froncie w Wietnamie. Powód? Przerwa w dostawie kimchi, przez którą koreańscy wojownicy utracili ducha walki (1).

Można sobie łatwo wyobrazić zdziwioną minę amerykańskiego prezydenta. Aby go przekonać, koreański premier dodał: Tego, czego mi najbardziej brakuje, kiedy przyjeżdżam z wizytą do Stanów Zjednoczonych, nie jest moja żona, ale… kimchi.

Kto wie… może bardziej regularne dostawy kimchi pozwoliłyby obozowi koreańsko-amerykańskiemu wygrać wojnę w Wietnamie?

Pierwotny przepis i wariacje
Dziś kimchi jest mieszaniną kapusty pekińskiej (lub chińskiej), papryczki chili i czosnku. Ale pierwotnie było inne, ponieważ ani kapusta pekińska/chińska, ani chili nie były jeszcze dostępne w Korei.

Początkowo kimchi przyrządzano prawdopodobnie z białej rzodkwi lub rzodkwi japońskiej przypominającej wydłużoną rzepę.

Jednak sam sposób przygotowania kimchi pozostał taki sam. Warzywa zanurza się na wiele dni w solance (wodzie nasyconej solą). Etap ten obejmuje laktofermentację, która nadaje kapuście kwaśny smak.

Następnie kimchi zostaje przeniesione w dużych naczyniach z terakoty w chłodne miejsce. Zimą umieszcza się je na zewnątrz, a latem zakopuje w ziemi.

Zimno wprowadza bakterie odpowiedzialne za laktofermentację w stan uśpienia. W tym stanie kimchi można przechowywać aż do trzech lat! Jest to idealne rozwiązanie na przetrwanie surowych zim i marnych zbiorów. Przez wieki przepisy na kimchi uległy znacznemu zróżnicowaniu w zależności od regionu i pór roku.

Najistotniejszą zmianą było wprowadzenie w Korei w XVIII wieku papryczki chili za sprawą portugalskich kupców, a także pekińskiej kapusty w XIX wieku.

Dziś doliczono się 187 rodzajów kimchi. Można powiedzieć, że prawie każda rodzina ma swój własny przepis. Istnieje kimchi z ogórka, korzenia lotosu itd.

Kimchi można przygotować grupowo w celach towarzyskich: We współczesnej Korei domowej roboty kimchi nadal przechowuje się na zewnątrz (np. na balkonie).

Ci, którzy nie mają balkonu, mogą zainwestować w specjalną lodówkę do kimchi.

Czy Koreańczycy są uzależnieni od kimchi?
Często słyszy się, że Koreańczycy nie jedzą nic poza kimchi. To prawda, że w Korei potrawa ta może towarzyszyć każdemu posiłkowi – w tym także śniadaniu, ale każdego roku mieszkaniec Korei Południowej zjada tylko 18 kg kimchi (2).

Spójrzmy na to z perspektywy statystyk:
Przeciętny mieszkaniec Korei Południowej zjada 791 kg żywności rocznie (3) (a Korei Północnej: 460 kg). Kimchi stanowi zatem 2,3% diety mieszkańca Korei Południowej.

• W Azji zjada się 24 kg ziemniaków na głowę, podczas gdy w Europie jest to 88 kg na głowę.

• Mistrzami ziemniaka są kraje byłego bloku komunistycznego: 181 kg na mieszkańca Białorusi, 143 kg Kirgistanu i 131 kg Rosji i Polski.

To wielka szkoda – jedzenie większych ilości kimchi leżałoby w interesie Koreańczyków:
• rzecz jasna ze względów zdrowotnych,
• ale również, aby uchować się przed kulturą “frytek i chipsów ziemniaczanych”.

Kimchi to zbawienie dla zdrowia Jedzenie kimchi to prosta droga do polepszenia stanu zdrowia.

Jest to jedna z potraw o największej zawartości bakterii probiotycznych – pożytecznych bakterii, które rozwijają i mnożą się w przewodzie pokarmowym.

Posiadanie zdrowej flory jelitowej jest podstawą dobrego zdrowia fizycznego, psychicznego i emocjonalnego.

Pamiętaj, że flora jelitowa jest odpowiedzialna za 85% mechanizmów odpornościowych!

Zła flora jelitowa może być przyczyną wielu problemów zdrowotnych:
• alergii,
• astmy,
• chorób autoimmunologicznych,
• infekcji chorobotwórczych,
• zapaleń
• oraz nadwagi (4)!

Kimchi zawiera wiele odmian bakterii probiotycznych, a w szczególności bakterii kwasu mlekowego.

Dzięki zawartości warzyw (kapusty, czosnku, chili) kimchi dostarcza również witaminy A (o działaniu przeciwutleniającym), C (o działaniu przeciwzakaźnym) i K (wzmacniającej kości). To dlatego kimchi jest lepsze od jogurtu.

Kimchi jest również doskonałym czynnikiem chelatującym. Zaobserwowano, że zawarte w tej potrawie bakterie są zdolne do rozkładania pestycydów i toksyn obecnych w organizmie. Kimchi ma również zbawienne działanie w przypadku problemów ze skórą (takich jak trądzik).

Mój przepis na kimchi
W domu zawsze mamy w zapasie słoik kimchi.

Trzeba przyznać, że jest ono bardzo proste w przygotowaniu: Wybierz ekologiczną kapustę pekińską, ale jej nie myj. Dzięki temu zachowasz dobre mikroorganizmy, które towarzyszyły jej wzrostowi. Całą posiekaj. Umieść ją w misce (szklanej lub stalowej). Posyp czterema łyżkami soli. Dodaj pół szklanki wody. Wymieszaj kapustę i sól rękami.

Pozwól, aby kapusta nasiąkła przez kilka godzin wodą (maksymalnie przez jedną noc). Zauważysz, że jej objętość zmniejszy się ze względu na działanie soli.

Przepłucz starannie kapustę, aby pozbyć się nadmiaru soli (to ważny krok i jeśli go nie wykonasz, kimchi będzie zbyt słone i przez to niejadalne).

Przygotuj duże zamykające się naczynie, np. słoik. Jeśli chcesz przechować swoje kimchi przez kilka miesięcy, najlepiej wysterylizuj je wrzącą wodą lub w piekarniku. (Jako że w domu kimchi zjadamy dość szybko, pominę tu etap sterylizacji).

Konserwowanie
Przyjrzyjmy się przyprawianiu kimchi. Tu właśnie masz okazję dostosować przepis do własnych preferencji (wersja łagodna lub pikantna).

Aby sporządzić zalewę,
• wymieszaj:
– 10 zgniecionych ząbków czosnku,
– 5 cm drobno posiekanego imbiru,
– 2 łyżki papryczki chili w proszku (lub taką samą ilość świeżych papryczek chili),
– 1 łyżkę cukru (aby przyspieszyć proces fermentacji).

• Dodaj łyżeczkę sosu rybnego, jeśli masz go pod ręką.
• Dodaj odrobinę wody, aby całość nabrała ciastowatej konsystencji.
• Następnie obiema rękami wymieszaj kapustę i przygotowane przyprawy. Jeśli wolisz uniknąć bezpośredniego kontaktu palców z chili i czosnkiem, możesz założyć gumowe rękawice przed wymieszaniem całości.

• Lubię dorzucić do tego wszystkiego dwie surowe pokrojone na małe kawałki marchewki, szczypior i jabłko w plasterkach.

• Umieść kimchi w słoiku. Skompresuj je tak bardzo, jak to tylko możliwe. Jednak nie wypełniaj słoika po brzegi. W przeciwnym razie może się przelać podczas procesu fermentacji. Pamiętaj, aby umieścić pod słoikiem np. talerz do zupy.

• Zamknij słoik z kimchi i umieść go w zacienionym rogu swojej kuchni, w temperaturze pokojowej.

W kuchni, w której jest ciepło, idealny proces fermentacji zostanie osiągnięty w przeciągu 48 godzin. Jeśli jest zimniej, należy liczyć trzy – cztery dni.

UWAGA! Bakterie fermentacyjne wytwarzają powietrze, które należy uwalniać raz dziennie poprzez podnoszenie pokrywy słoika na krótką chwilę. W przeciwnym razie słój może eksplodować.

Po dwóch – czterech dniach przenieś swoje kimchi w chłodne miejsce, aby zatrzymać proces fermentacji. Po wykonaniu tych czynności kimchi można przechowywać przez kilka miesięcy.

Na tym etapie codzienne uwalnianie powietrza ze słoika nie jest już konieczne.

Jak jeść kimchi?
Kimchi możesz spożywać samodzielnie, jako zimną sałatkę z dodatkiem sezamu. A możesz też je jeść na gorąco jako dodatek do mięsa.

Daj się ponieść wyobraźni! Ostatni hit w Stanach Zjednoczonych to umieszczenie kimchi w hot dogach! Aby pobudzić Twoją wyobraźnię, zebrałem kilka pomysłów na potrawy z kimchi.

6 pomysłów na potrawy z kimchi
• Smażony ryż z kimchi (z cebulą, wodorostami, nasionami sezamu i jajkiem). Jest to prawdziwy klasyk, mniej banalny niż smażony ryż.

• Gulasz z kimchi. W garnku podsmaż grzyby i szczypior, a następnie zalej je wodą, zmniejsz ogień do minimum i dodaj sos sojowy, tofu, kiełki sojowe, jajko i kimchi. Przed podaniem oprósz potrawę liśćmi kolendry.

• Omlet kimchi. Zamiast dodawać sera do omletu, postaw na kimchi i szpinak.

• Klopsiki z kimchi. Przygotowując mięsne klopsiki, do mięsnej mieszanki dodaj posiekane kimchi.

• Rosół z dodatkiem kimchi. Kimchi w mgnieniu oka przeobrazi rosół w danie z Dalekiego Wschodu!

• Masło z kimchi. Możesz bazować na tych samych składnikach co w maśle Maitre d’Hotel (jego skład to masło, pietruszka, sok z cytryny, sól, pieprz). Pokrój drobno kimchi i wymieszaj z lekko roztopionym masłem, a następnie włóż całość do lodówki. Możesz położyć takie masło na steku, aby się roztopiło: palce lizać!

Na koniec – ciekawostka. Czy to, że wszyscy Koreańczycy mają na nazwisko “Kim” jest jednym wielkim stereotypem?

To niemalże prawda: 54% populacji nosi jedno z 5 głównych nazwisk:
• 22% Kim,
• 15% Lee,
• 8% Pak,
• 5% Choi,
• 4% Jung (5).

Ale uwaga! Dwie osoby o tym samym nazwisku nie mają prawa zawrzeć małżeństwa!

Z poważaniem,
Eric Müller

Źródła:

1) Kimchi Diplomacy. http://www.rushfordreport.com/2003/4_2003_Publius.htm

2) Wikipedia Kimchi. https://fr.wikipedia.org/wiki/Kimchi

3) What the world eats. http://www.nationalgeographic.com/what-the-world-eats/

4) The Tangy Tasty Superfood Korean Families Eat with Every Meal (Recipe Included!). http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2015/12/14/kimchi-health-benefits.aspx

5) Distribution of South Korean family names. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Distribution_of_South_Korean_family_names.svg

Poleć:

O Autorze:

Polskojęzyczna wersja francuskiego newslettera Santé Nature Innovation. Dostarcza on informacji o naturalnych metodach leczenia i zapobiegania chorobom potwierdzonych wieloma światowymi badaniami naukowymi.

3 Comments

  1. Miło się czytało powyższy artykuł. Dodałbym, że w Korei istnieje powaołany przez rząd Światowy Instytut Kimchi, który miedzy innymi zajmuje się badaniami nad kimchi. Obeanie istnieje ok. 20 potwierdzonych korzyści zdrowotnych kimchi. Poczynając od korzyści wnoszonych przez bakterie probiotyczne a wspomnianych w artykule mamy jeszcze inne nie mniej ważne. Kimchi jest źródłem świtnie wchłanialnego wapna, żelaza, fosforu i rzadkich minerałów takich jak molibden, chrom czy selen. Ma cenne witaminy; A, B1, B2, B12, C czy K2. Kimchi obniża poziom cukru we krwi, przeciwdziała arteriosklerozie, reguluje poziom cholesterolu a także poprawia wzrok. Kimchi podnosi działanie ukladu odpornościowego i hormonalnego. Wpływa na metabolizm poprzez stymulację tarczycy, wchłanialność substancji odżywczych i działanie kapsaicyny prowadząc do spalania tłuszczy w organiźmie. Zalet kimchi jest jeszcze z tuzin ale można je śmiało określić jako żywność medyczną. Jem kimchi od 25 lat a moja żona od urodzenia i śmiało możemy polecić kimchi dla każdego. Jak to mawia moja żona lepiej jest mieć w żyłach ogień niż maślankę. kimchi.com.pl

  2. Joanna Okularczyk on

    Kimchi to azjatycka wersja polskiej kapusty kiszonej! Tez dodaje się jabłka, marchewkę, niekiedy kminek, natomiast nie dodaje się czosnku i chilli, za to czosnek jest przyprawą stosowaną bardzo często w innych potrawach, m.in. w ogórkach kiszonych, które można nazwać inną odmianą kimchi 😉

    Rozczuliła mnie informacja, że można robić kimchi grupowo w celach towarzyskich. Wypisz wymaluj dawne wspólne obieranie, szatkowanie i deptanie kapusty w beczkach.

  3. Kimchi bylo juz znane w okreise Three Kingdoms (37BC-7AD), ale kimchi jakie znamy dzisaj ma poczatek duzo pozniej, jako ze chili pepper i czosnek zostaly przywiezione przez portugalskich handlarzy do Korei na przelomie 17-18 wieku. Napa kapusta nie byla znana do konca 19 wieku.

skomentuj

Home | Direct | Dashboard | About us

Unless otherwise noted our website is using photographs from FreeDigitalPhotos.net and Wikipedia under their respective licenses

Copyright © 2015. All Rights Reserved.