Starożytna kuchnia

1

Ostatnio mam troszkę wolnego czasu i odwiedziłem mojego starego przyjaciela, Włocha, szefa kuchni i super człowieka. Nasze rozmowy zawsze kończą się na kuchni i jedzeniu – to chyba takie skrzywienie zawodowe. Zainspirował mnie czymś, co może i Państwu się spodoba.

Jedzenie towarzyszy człowiekowi od początku, więc i historia kuchni jest tak długa jak byt człowieka na ziemi. W książce pożyczonej od mojego włoskiego przyjaciela znalazłem coś co mnie bardzo zainteresowało.

SZTUKA KULINARNA STAROŻYTNEGO RZYMU
W starożytnym Rzymie początkowo piekarze, tak jak i w Grecji, zastępowali kucharzy. Dopiero znacznie później Rzymianie podnieśli sztukę gotowania do doskonałości. Całe zastępy wybitnych kuchmistrzów sprawę tę ułatwiły. Liwiusz wyraźnie podkreśla, że zwycięska armia rzymska po powrocie z Azji wprowadziła w Rzymie zagraniczną wystawność życia. Toteż przygotowanie i wykończenie dań wymagało coraz większych umiejętności, jak również wydatków. Wielkich kuchmistrzów traktowano jak ludzi zasługujących na najwyższy podziw i uznanie. Założyli oni rodzaj stowarzyszenia, które za czasów Adriana zostało przekształcone w akademię – collegium coquorum. Zupełnie niezależnie od tego za nieodpowiednio przyrządzoną lub podaną potrawę, a także za inne przekroczenia, wymierzano winnemu kuchmistrzowi dotkliwe kary, aż do uwięzienia i chłosty włącznie. Wynagrodzenie najzdolniejszych kuchmistrzów było niepomiernie wysokie.

Saluscjusz wymienia znanego mistrza Dana, któremu płacił 100 000 asów rocznie. Jeszcze lepiej powodziło się kucharzowi Kleopatry, któremu Antoniusz ofiarował w darze obszerny i wygodny dom, za wyborny i estetycznie podany posiłek. Personel kuchenny składał się z całych brygad ze ściśle obowiązującym regulaminem. W większych domach na czele kuchni stal kuchmistrz coquus. Jeden pracowników focarius miał obowiązek dopilnowania ogniska, drugi coctor nadzorował przygotowania mięs duszonych, trzeci pistor przyrządzał nadzienia i rozcierał w moździerzu różne masy, pasty. Rzymianie bowiem byli amatorami wszelkiego rodzaju potraw przecieranych, tzw. puree. Intendent condus robił zakupy i magazynował towary. Piwniczy dolarius zarządzał napojami. Krajczy captor był odpowiedzialny za kunsztowne krojenie pieczeni i drobiu. Specjalny pracownik structor układał gotowe dania na półmiskach. Urzędnik obdarzony ogromnym zaufaniem praegustator próbował przygotowane dania. Dostawą wody trudnił się aguarius.

Na sali, w której odbywały się biesiady, rządy sprawował tricliniarchos, u nas ktoś w rodzaju kierownika sali. Podczaszy pocillator nalewał wino do kielichów. Poza tym w bardzo zamożnych domach występował bardzo wysoki urzędnik – nomenklator, który regulował ruch gości zaproszonych na ucztę i miał nadzór nad ich zachowaniem, utrzymując wśród biesiadników nienaganny porządek według specjalnego protokołu.

Do Rzymu z kulturą grecką zawitało i kucharstwo helleńskie. Rzymska kuchnia początkowo była bardzo skromna, lecz z biegiem czasu wystąpiła w niej chorobliwa przesada, niebywały zbytek i wystawność cechujące kuchnię możnych Rzymian. Od III wieku przed naszą erą rozpoczął się nieposkromiony ruch w przelicytowaniu się w barbarzyńskich ucztach i orgiach. Niemało przyczynili się do tego: Lukullus, Hortensjusz, Apicjusz, autor podręcznika kucharskiego De Re coquinaria, żarłok Viteliusz, Petroniusz i inni.Przez dłuższy czas Podpłomyk z rozmarynem Podpłomyk z warzywami Podpłomyk z szynką parmeńską i mozarellą w Rzymie cesarskim i republikańskim głównym i podstawowym pożywieniem, daniem narodowym, było polmentum – rodzaj gęstej zupy, rozgotowanej z ziarna pszenicznego, nieco podprażonego, co dało asumpt do narodzenia później włoskiej potrawy “polenta”.

Różne rosoły Rzymianie określali nazwą potus, od potare – pić. Stąd powstał termin francuski – potage i pot-au-feu. Wielki gastronom francuski A. Careme, który bardzo dokładnie badał dokumenty dotyczące kuchni rzymskiej, twierdzi, że była ona raczej ciężka i mało smaczna. Spożycie mięsa doszło do tak wielkich ilości, iż rząd zmuszony był kilkakrotnie ingerować, wydając ostre ograniczenia. Nie ograniczano się do spożywania mięsa tylko domowych zwierząt. Próbowano wielbłąda, słonia, modne było mięso osła, psów, a nawet tchórzy, które karmiono kasztanami i orzechami w specjalnych klatkach bez dostępu światła. Po wystawnej kuchni, zmierzającej do upadku, pozostałyA jadłospisy przyjęć u Lukullusa (108 – 56 r. p.n.e.) składające się z kilkunastu najrzadszych dań, Ajak ostrygi z północnych mórz, drozdy ze szparagami, dziki podane w całości, ogromne mureny (ryba podobna do węgorza) garnirowane rakami morskimi, wątróbki gęsie, kaczki tuczone figami i wiele innych. Do tego odpowiednio stare, rocznikowe wina, dostarczane z najodleglejszych krajów i terytoriów imperium rzymskiego.

Nie ustępuje Lukullusowi Petroniusz – arbiter elegantiarum z “Quo vadis” Henryka Sienkiewicza, cytując w Satiriconie szczegóły uczty Trimalchiona.Same pomieszczenia kuchenne w podmiejskich willach zajmowały najobszerniejsze lokale z całego obejścia gospodarczego. W nich wydawano posiłki bardzo licznej służbie domowej. Ognisko oprócz swojej zasadniczej funkcji było elementem dekoracyjnym kuchni, zajmując jeden z narożników pomieszczenia. Do wyposażenia kuchni należał duży kamienny stół, przeznaczony do krojenia mięsa, zaopatrzony w niewielkie wgłębienie, w którym jak w moździerzu, miażdżono różnego rodzaju przyprawy kuchenne; przeróżne, wiszące na ścianach narzędzia, mała cysterna, z której nabierano potrzebną do użytku wodę; rodzaj kamiennego zlewu w rogu pomieszczenia, z rurą na zewnątrz odprowadzająca nieczystości.

Rzymianie spożywali trzy posiłki na dobę. Śniadanie ientaculum składało się z chleba, soli, cebuli, czosnku, oliwek, rodzynek, sera, jaj i mleka. W południe jedzono drugie śniadanie prandium złożone z kilku dań gorących lub zimnych. Obiad coena dawano po zachodzie słońca; składał się on z przekąski gustus albo promulsia oraz obiadu właściwego ferenta z trzech dań. Na zakończenie podawano wety mensae secundae. Mięso podawano na półmiskach pokrajane na kęsy.

Najlepsze zwyczaje z tego okresu współcześni mieszkańcy Italii zaadaptowali w sposób perfekcyjny. Zdarzyło mi się bywać kilkakrotnie w tradycyjnych domach. Śniadania i kolacje będę wspominał do końca mego żywota. I tam można być takim pół wegetarianinem. Mięso jada się w minimalnych ilościach, ale za to różnorodność i ilość dodatków jest bez liku, wszelkiego rodzaju antipasti i warzywa w oliwie z oliwek oczywiście. Dzisiaj trudno jest zakosztować dań sprzed 2 tys. lat ale w muzeach w Pompejach są przygotowywane jak za dawnych dni.

Wszystkie potrawy o łacińskich nazwach, znajdujące się w typowym menu pompejańskim, są przygotowywane zgodnie z przepisami sprzed 2 tysięcy lat z lokalnych produktów. Z taką inicjatywą wystąpił związek włoskich rolników Coldiretti. Jako przystawki (po łacinie: gustum) na terenie ruin miasta podawany jest podpłomyk z przyprawami, ser z krowiego mleka ricotta (caseus) i z owczego, czyli caseus caprinus. Jest też kapusta z Pompejów i smażona cukinia. Jako danie główne (mensae primae) podawane jest porcellum assus, czyli pieczeń ze schabu, a także zapiekanka ze smażonych sardeli (patina de apua fricta).

Z tej lekcji o włoskiej kuchni sam się dowiedziałem, że foccacia, mozarella i prosciutto to produkty z czasów rzymskich, które jadamy dzisiaj – czyż nie jest to piękne…?

Poleć:

O Autorze:

Piotr Zając

Mistrz kucharski, pasjonat kuchni z różnych krajów, propagator zdrowego żywienia, wysoko wykwalifikowany sommelier i barman

1 Comment

  1. Marek Maciolowski on

    Swietna kulinarna opowiesc, a moze jeszcze
    podal by Pan jakis specjalnie ciekawy przepis
    z kuchni rzymskiej ?

Home | Direct | Dashboard | About us

Unless otherwise noted our website is using photographs from FreeDigitalPhotos.net and Wikipedia under their respective licenses

Copyright © 2015. All Rights Reserved.

Read previous post:
Ciąg dalszy nastąpił

Proponuję Państwu, abyśmy wspólnie przyjrzeli się z zainteresowaniem rozwojowi wydarzeń, nad którymi ostatnio pochylaliśmy się z troską. Zacznijmy więc od...

Close